"Mas, ini ice cream atau gelato ya? Bedanya ice cream dan gelato apa sih? Three Folks Gelato ny enak ya, saya mau jual juga donk di café saya! "

3 tahun lebih Three Folks berjalan, terkadang saya masih bisa mendengar percakapan ini di café, kebingungan calon client B2B kami, serta melihat postingan senada di Instagram. Padahal, jenis hidangan penutup yang dibuat oleh Three Folks dan akan saya bahas lebih lanjut adalah kategori hard ice cream. Ibarat buah, sama - sama apel tapi ada banyak macamnya; ice cream dan gelato punya kemiripan tapi ada karakternya masing - masing. Skuy kita lihat lebih dekat apa sih (hard) ice cream dan gelato itu!

#1 Origin

Sejarah serta aneka bentuk hidangan penutup dingin sepanjang peradaban manusia sangat panjang, penuh legenda, dan juga misteri. Mulai dari kaisar romawi yang katanya menggunakan salju dari gunung lalu dicampur wine dan madu, sampai petualangan Marco Polo ke Cina yang kemudian membawa berita tentang es krim ke Italia.Dari beberapa kisah tersebut, umumnya disepakati bahwa es krim yang kita kenal sekarang berasal dari Italia (gelato) sekitar abad ke-17, lalu menyebar ke Perancis (French style), kemudian berkembang di Amerika (Philadelphia style).

#2 Bahan Baku / Resep

Saya yakin setiap pembuat ice cream ataupun gelato memiliki resep khas-nya masing - masing. Namun, resep klasik ice cream dan gelato umumnya terdiri dari campuran susu, krim, telur, serta gula yang dibekukan. 

Ice cream tradisional biasanya memiliki proporsi krim dan telur yang lebih banyak dibanding Italian-style gelato. Jenis adonan ice cream yang menggunakan telur disebut custard base / French-style, sementara yang tidak menggunakan telur disebut Philadelphia-style.

#3 Suhu

Ice cream biasa disajikan dalam kondisi yang lebih dingin (-18ºC s/d -21ºC) dibandingkan gelato (-15ºC s/d -18ºC); sementara untuk penyimpanan, bisa lebih dingin 2 - 3ºC lagi. Selain resep, suhu berpengaruh besar pada kondisi dan daya tahan produk.

Sebagai gambaran, biasanya artisan gelato dan ice cream dapat bertahan sekitar 1 - 2 minggu saat display, serta aman dikonsumsi dalam 2 - 3 bulan sejak tanggal produksi. Lebih dari itu kristal es yang merusak rasa, warna, dan tekstur mulai terbentuk. Untuk ice cream kelas industrial yang biasa kamu temukan di supermarket, bisa bertahan jauuuh lebih lama karena tambahan bahan stabilizers dan proses produksi di pabrik yang canggih.

Pada dasarnya suatu produk yang diolah dan dibekukan dengan baik memang dapat bertahan berbulan - bulan dan tidak basi, namun semakin cepat dikonsumsi tentu semakin baik.

#4 Kadar Udara

Dalam proses pembuatan ice cream dan gelato, ada satu proses pembekuan yang disebut churning. Bayangkan sebuah mesin cuci yang bekerja sambil mendinginkan, inilah yang dialami adonan ice cream dan gelato sebelum bisa kita nikmati. Dalam proses ini, ada gelembung - gelembung udara yang terperangkap dalam adonan, sehingga akan menambah volume pada hasil akhirnya. Tingkatan kadar udara ini disebut overrun, dan hal ini sangat mempengaruhi tingkat kualitas dan harga, mulai dari artisan / premium hingga industrial / komersil. Semakin rendah overrun, semakin tinggi kualitas dan harga ice cream / gelato yang diproduksi; sebaliknya semakin tinggi overrun, tentu saja kualitasnya akan semakin rendah dan juga murah karena isinya angin doank.

Sebagai perbandingan, ice cream / gelato artisan biasanya berada di kadar 20% - 30%, sementara kelas industrial bisa di kadar 50% - 100% atau bahkan lebih.

#5 Tekstur

Resep, suhu, dan kadar udara; gabungan ketiga hal inilah yang sangat berpengaruh pada tekstur dari sebuah ice cream dan gelato. Untuk mudahnya, kalian bisa menggunakan kata ice dan cream sebagai pengingat tekstur yang creamy dan padat, sementara ada ‘gel’ pada kata gelato untuk tekstur yang lebih kenyal dan lengket.

KESIMPULAN

5 hal di atas adalah perbedaan mendasar sehingga kita lebih kenal ice cream dan gelato, namun tidak mutlak. Keduanya sama - sama hidangan penutup yang dingin, cenderung manis, bisa meleleh, enak dan bikin hepi. Masing - masing pembuat ice cream dan gelato punya banyak ruang untuk berkreasi, dan pasti  punya penggemarnya sendiri. 

P.S. Sedikit curhat, meskipun saya pribadi memang pembuat ice cream, namun suka sekali makan gelato juga. Saya percaya hal ini ikut mempengaruhi saya dalam membuat ice cream Three Folks.

Saya tidak menggunakan telur, memakai lebih banyak susu daripada cream dalam resepnya dan hanya menggunakan tingkat overrun sekitar 25%. Kombinasi ini membuat ice cream Three Folks bisa memiliki tekstur yang lembut dan cukup ringan namun juga creamy dan padat; bisa dibilang jadi semacam persilangan hard ice cream dan gelato. ;)